Là dân miệt ruộng Nam Kỳ lục tỉnh, những người sinh đẻ tại đồng bằng sông Cửu Long như Tư, không ai không biết đến cá linh, không ai không từng một lần ăn cá linh, một loại cá bình dân, rẻ tiền, ăn ngon và thích hợp với khẩu vị người Việt Miền Nam.
Nước không chưn sao kêu nước đứng
Con cá không thờ sao gọi cá linh?
Câu hát gợi nhớ loài cá màu trắng bạc, nở vào những ngày đầu tháng năm âm lịch, nhỏ li ti. Từ đó cho đến rằm tháng bảy “nước nhảy khỏi bờ”, hàng triệu cá linh con bắt đầu lớn lên, theo dòng nước lũ từ đầu nguồn đổ về miệt Tân Châu, Hồng Ngự rồi tỏa đi khắp trăm nẽo sông hồ, kinh rạch miền Nam.
Cá linh đầu mùa gọi là cá linh non, lớn bằng ngón tay út; qua đầu tháng 9, tháng 10 là mùa cá linh rộ, con cá có thể lớn bằng ngón chân cái. Xóm tôi, xóm Trại Cưa, đi một đoạn đường chưa tới một cây số là tới Xóm Chài, nằm ven bờ sông Vàm Cỏ Tây, chảy ngang thị xã Tân An. Xóm Chài mỗi năm đến mùa nước nổi, bắt cá linh bằng cách “đóng đáy” giữa giòng sông. Ngoài đóng đáy, còn có thể chận đăng, đặt gọ, đặt dớn, kéo lưới, kéo vó, vãi chày… đều có thể bắt được cá. Con cá linh mới lên khỏi mặt nước, nhảy soi sói, màu vảy trắng bạc xanh lấp lánh dưới ánh mặt trời, nhưng rất mau ngộp. Lẫn lộn trong đám cá linh là những con cá heo sông đuôi đỏ có nanh béo ngậy và cá sơn thân dẹp, màu trắng thường phải lựa bỏ ra. Cá nhiều đến nỗi có khi chủ đáy phải xổ bớt cá ra để tránh rách hay lủng đáy.
Khi cá đã lên bờ, hàng chục bạn hàng túc trực sẵn, buôn bán lẻ thì một gánh với hai cái thúng trẹt chừng chín mười ký-lô cá, gánh hay bưng thúng chạy dọc Lộ Đình hướng về chợ Tân An, vừa chạy vừa rao “cá linh hôn…cá linh tươi đây…” để mọi người hai bên đường đều nghe. Phải chạy, vì cá linh rất mau chết, lên tới chợ cá không còn tươi. Một buổi cơm chiều với món cá linh kho lót mía hay lá gừng hoặc tô canh chua cá linh nấu bông so đũa, tuy đạm bạc nhưng đầy mùi vị quê hương.
Một phần lớn cá sẽ được chở bằng xe đò lên Sài Gòn để kịp phân phối đi các chợ. Từ Tân An đi Sài Gòn khoảng 45 cây số, ngày xưa xe đò chạy khoảng một tiếng rưởi đồng hồ, phải qua hai cầu lớn Tân An và Bến Lức và nhiều cây cầu nhỏ khác. Thuở đó, hai bên đầu cầu đều có bảng điều khiển lưu thông do người lính gác cầu quay, bảng trắng thì cho chạy, bảng đỏ thì chờ chiều xe bên kia. Xe chở cá linh đi Sài Gòn không muốn dừng lại chờ bảng đỏ, chỉ cần đổ một nửa thúng cá xuống ven đường cho phụ nữ,trẻ em là gia đình những người lính gác cầu túa ra hốt, là bảng đỏ nhanh chóng quay thành xanh!
Mùa cá linh kéo dài đến cuối tháng 10 âm lịch, con cá đã trưởng thành, sẵn sàng quay về nguồn, nơi nó đã từng ra đi. Đến khoảng tháng 11, 12 đàn cá sẽ biến mất trên các sông rạch như chưa bao giờ có mặt. Chúng trở về nguồn để làm nhiệm vụ sinh sản tiếp. Và đến mùa nước năm sau, hàng triệu con cá linh non trở về đúng hẹn, lớn lên, cung cấp nguồn thực phẩm gần như vô tận cho bữa ăn người dân Việt.
Cho tới bây giờ không ai giải thích được chính xác tại sao gọi loài cá mùa nước nổi này là “cá linh”. Sách Gia Định Thành thông chí của Trịnh Hoài Đức ghi là “linh ngư”, có lẽ từ truyền thuyết dân gian thời “Gia Long tẩu quốc”, khi Nguyễn Vương (Ánh) chuẩn bị rời Vàm Nao (An Giang) chợt thấy có nhiều con cá lạ phóng vào thuyền. Chúa Nguyễn sinh nghi cho dừng lại, do đó tránh được cuộc phục kích của Tây Sơn. Tên “cá linh” ra đời từ đó. Người Miên vùng châu thổ sông Cửu Long gọi cá linh là “trêy-lênh”, có liên quan gì với tên “cá linh” của người Việt?
Cá linh xứng đáng là “đặc sản” của vùng sông nước Cửu Long, mỗi năm chỉ có một lần, đến và đi như một quà tặng của thiên nhiên cho người đi mở đất phương Nam. Cá linh được chế bíến thành nhiều món ăn dân dã không đâu có, ăn cơm thường ngày cũng ngon mà nhậu cũng “bắt”. Có thể kể ra đây những món cá linh phổ biến nhất:
Cá linh kho: cá linh kho xả – cá linh kho lót mía – cá linh kho lót lá gừng – cá linh kho nước dừa tươi – cá linh non kho lạt (dầm me tươi chấm bông súng, bông điên điển) – cá linh kho tiêu.
Cá linh nấu canh: Canh chua cá linh bông so đũa, canh chua cá linh bông điên điển, canh chua cá linh nấu bần rạch, canh chua cá linh nấu lá me, canh chua cá linh nấu bứa, ngoài ra canh chua cá linh cũng nấu được với các thứ rau thông dụng như rau nhút, bạc hà, giá…
Xóm Trại Cưa của Tư và Xóm Bún, Xóm Đình có nhiều nhà trồng cây so đũa, sáng sớm bông so đũa nở trắng cành, đong đưa trong nắng. So đũa có thân tương đối cao, nên muốn hái bông phải có cây sào dài có móc để móc. Bông so đũa lặt bỏ đài xanh và nhụy hoa, dùng me tươi hay me chín dầm, nấu một nồi canh chua với cá linh rộ mùa, đừng quên xắt vài cọng ngò om và ít khoanh ớt sừng trâu chín đỏ rải lên mặt. Nhà nghèo, ăn ngon không thua lẫu thập cẩm ở cao lầu Chợ Lớn! Bông so đũa còn hợp với con tôm đất và mùa cá kèo, dân ruộng như mình biết thuở nào quên!
Đầu mùa có món cá linh non chiên xù, cá linh um cuốn bánh tráng, cá linh lăn bột chiên. Đặc biệt ăn cá linh người ta ăn nguyên con, nhai luôn xương, không bỏ đầu. Cá còn có thể bầm, chiên thành giề như cá thác lác, nhưng không ngon bằng ăn nguyên con.
Cá linh cũng như các loại cá khác, cũng theo chân người Việt Nam xuất hiện ở các chợ miền Nam California. Đó là cá linh đông lạnh, tuy to nhưng nhìn không mấy hấp dẫn, ăn chỉ để nhớ lại hương vị ngày xưa vì thời của con cá linh nhảy soi sói không còn nữa.
Cá linh còn góp mặt vào loại thức ăn cật ruột của người nghèo là mắm cá linh và khô cá linh. Trong nhà, cứ đến mùa cá rộ là gài một khạp mắm cá linh để dành ăn sống quanh năm, hay kho nồi mắm và rau đãi bạn nhậu. Gặp lúc anh hùng sa cơ, thuyền quyên thất thế, làm một tô cơm nguội với mắm cá linh xé, kèm trái bần rạch, ớt sừng trâu thì thật khó quên trong đời, như câu ca dao:
Chàng ơi phụ thiếp làm chi.
Thiếp như cơm nguội đỡ khi đói lòng.
Nước mắm cá linh là nước mắm vùng sông nước, tuy không nổi danh như nước mắm cá cơm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nhưng độ đạm không thua cá cơm bao nhiêu.
Ngày nay, cá linh được đưa vào nhà hàng quán nhậu với những món chế biến nghe lạ tai như “cá linh rìa nướng muối xả ớt”, rồi “cá linh nhúng dấm” phục vụ khẩu vị khách sành ăn, sành nhậu.
Cách đây sáu bảy chục năm, cá linh nhiều đến nổi đem ủ phân, làm nước mắm, làm mắm dự trữ có nơi còn nấu lấy mỡ thắp đèn thay dầu lửa. Thời kỳ hoàng kim thực phẩm dư thừa đã chấm dứt khi thượng nguồn sông Cửu Long, hàng chục đập thủy điện lớn nhỏ được Trung Quốc xây dựng bất chấp hậu quả gây ra cho các nước ở vùng hạ lưu như Lào, Cambodia nhất là Việt Nam. Sông Cửu Long cạn kiệt dần, mùa lũ hàng năm vắng bóng, giòng phù sa màu son mang theo hàng triệu triệu con cá linh mới nở xuôi nam không còn “đến hẹn lại lên”.
Ngày nay, chẳng những phù sa bồi đắp cho đồng bằng sông Cửu Long càng ngày càng ít đi mà mùa thu hoạch cá linh nhiều năm cũng thất bại thê thảm bởi lượng cá ít đi nhiều. Cá linh tuy không được liệt vào loại cá ngon, cá quý như cá lóc, cá rô, cá chẻm, cá bông lau nhưng đang trên đường tuyệt chủng vì môi trường sinh nở ở thượng nguồn thay đổi quá nhiều do bàn tay con người. Dù đã có nơi nuôi được cá linh tự nhiên nhưng cũng không đáp ứng đủ nhu cầu của người nghèo đang gia tăng trong một xã hội chênh lệch giàu nghèo quá lớn.
Bên cạnh gạo giả, hột vit giả, khô mực giả nhưng xâm lăng kinh tế thiệt, thị trường trong nước đã xuất hiện “cá linh giả” là loại “cá trôi” Ấn Độ bị bỏ đói để biến thành cá linh Việt Nam!
Cá linh non hấp mỡ hành cuốn bánh trán…Canh chua cá linh bông so đũa…không còn nữa.Con cá linh trở thành một thứ hoài niệm của người già. Nhưng cũng có người lo xa: “Chừng bao nhiêu năm nữa, người Việt Nam sau nầy sẽ mô tả cho con cháu ở nước ngoài về, con cá linh nó tròn méo ra sao”?
Thanks for sharing. I read many of your blog posts, cool, your blog is very good.