Chuyện nước mắm

Chuyện nước mắm

Có một dạo, dư luận ồn lên vụ nước mắm, nào là nước mắm truyền thống làm theo kiểu thủ công của các cụ ngày xưa với những tên tuổi như Cát Hải, Vạn Vân, Phan Thiết, Nha Trang, Phú Quốc… không được tốt, nào mắm công nghiệp ăn gian độ đạm, nào hãng này cạnh tranh chơi xấu hãng kia. Thôi thì đủ cả. Cứ tưởng nhỏ xíu như giọt nước mắm thì đơn giản chuồi chuội, chả có lời ra tiếng vào, ai ngờ linh tinh phức tạp thế. Bây giờ tự dưng lôi chuyện mắm miếc ra phơi lên mặt báo dễ bị thiên hạ mắng là nhiều chuyện. Nhưng quả thật ý định viết về mắm của tôi chả dính dáng gì đến cái kết luận bậy bạ có thạch tín (arsenic) trong nước mắm mà Vinastas từng công bố. Mắm cũng có lúc bốc mùi, nhưng không phải mùi mắm mà mùi tiền. Kệ, đường ai nấy đi, tôi chỉ biên kể chuyện mắm thôi.

Quê tôi huyện Kiến Thụy vùng duyên hải Hải Phòng nhưng nhà tôi tụt hẳn vào trong đất liền chứ không gần biển. Từ nhà theo đường chim bay tới biển gần chục cây số, đi lòng vòng theo mấy đường liên xã thì dài hơn, khoảng mười sáu mười bảy cây. Chính vì vậy, nhà chỉ cách biển Đồ Sơn có chừng ấy nhưng mãi ngoài 20 tuổi tôi mới được thò chân xuống biển. Hồi những năm 60-70 sự đi lại khó khăn, xe đạp chả có, chủ yếu lội bộ, vả lại việc đồng áng làm cả ngày đêm không bao giờ hết, ai mà nghĩ đến chuyện đi chơi tắm biển bao giờ.

Không biết biển nhưng biết mắm. Từ khi còn bé tí. Bu tôi là người đàn bà tháo vát, giỏi giang. Có nhẽ một phần thương người chồng vướng chút chữ nghĩa, bạch diện thư sinh, vụng về việc nhà nông nên bu tôi gánh tất. Hồi con gái bu ra Phòng (Hải Phòng) làm công nhân xưởng thảm len, rồi máy bay Nhật bỏ bom, sợ quá nên nghỉ, khi về quê lấy chồng rồi thì chỉ làm ruộng. Nhưng ruộng đất khó nuôi nổi người, bu tôi tranh thủ buôn bán kiếm đồng ra đồng vào. Có bà bạn là bà Tuất ở mạn Bàng La – Đồ Sơn rủ đi buôn mắm, bà bảo không giàu nhưng sống được, thế là dính nghề. Tôi nhớn lên trong sự buôn mắm của bu tôi. Sau này nhà nước không cho buôn bán tư nhân nữa, cấm tiệt, bởi làm ăn cá thể không phù hợp với con đường lớn đi lên chủ nghĩa xã hội, tư thương bị coi là buôn gian bán lận, tất cả phải quy vào thương nghiệp quốc doanh, vả lại đã vào hợp tác xã nông nghiệp việc đồng áng quá bận nên nghề “thương nghiệp mắm tư nhân” của bu tôi đành dẹp.

Về sau, những lúc nông nhàn, thỉnh thoảng bu tôi vẫn xuống chơi với bà Tuất, bà bạn buôn mắm dưới Bàng La. Bà cũng lên nhà tôi. Mấy chị em tôi rất quý bà. Bà đẹp phúc hậu, chuyên vấn khăn mỏ quạ, răng đen nhánh, hầu như lúc nào cũng bỏm bẻm nhai trầu. Một trong những người con của bà là anh Quang Mên. Thời ấy có thể ví anh Mên là thi sĩ duy nhất của huyện Kiến Thụy, anh công tác ở Phòng Văn hóa huyện, hay làm thơ, nhiều bài viết về quê hương rất tình cảm, thường được đọc trên đài truyền thanh huyện. Tôi nhớ anh có bài thơ viết về núi Đối và sông Đa Độ sơn thủy hữu tình, thắng cảnh của huyện, có câu “Ta lại về đây núi Đối ơi/Sông xanh như ngọc mến yêu người/Những chiếc thuyền câu như chiếc lá/Về đâu xa tít tận chân trời”, rất nhiều người thuộc. Cứ nhớ đến anh Mên có cái bớt nhỏ trên thái dương lại nhớ ngay đến bài thơ ấy, lại nhớ bu tôi, bà Tuất, nước mắm, nhớ những ngày đã qua man mác buồn vui.

Bu tôi buôn mắm cũng đơn giản, một chiếc đòn gánh, đôi quang mây, hai chiếc sọt đan dày hoặc thúng. Sáng sớm bu dậy quẩy quang thúng lội bộ mười mấy cây số xuống Bàng La, ra bờ biển mua cáy, còng, tôm tép, cá… đem về rửa sạch, ướp muối; hoặc có khi mua hẳn nước mắm, mắm cá, mắm tôm, mắm tép người ta đã làm sẵn, đem về bán tại chợ huyện hoặc các chợ trong vùng. Cứ đi bộ mỗi ngày mấy chục cây số, đòn gánh trên vai, quang thúng hai bên, quần áo lúc nào cũng ám mùi mắm, vậy mà bu tôi nuôi được cả nhà gồm ông chồng vụng về cày cấy, đám con nhỏ lít nhít 4 đứa như 4 cái tàu há mồm trong những năm đói kém, khốn khó. Gánh mắm giúp bu tôi còn dành dụm được ít tiền mua gần chục sào đất để trồng rau dưa, thuốc lào, sau bị hợp tác xã công hữu hóa chiếm mất. Chút đỉnh lãi còn lại để trang trải cho con cái đi học, bù vào phần thiếu hụt buổi mới nhập hợp tác. Không có gánh mắm đó, chẳng biết đời chúng tôi sẽ đi đến đâu.

Miền Bắc những năm 60 – 70 cái gì cũng thiếu, kể cả mắm, thậm chí muối. Suốt vùng biển dọc dài từ tỉnh Quảng Ninh đến đặc khu Vĩnh Linh dường như chỉ có mỗi thương hiệu nước mắm Cát Hải ở Hải Phòng. Sau giải phóng, các nhà máy xí nghiệp tư nhân đều bị quốc hữu hóa hết, hoặc thành quốc doanh, hoặc công tư hợp doanh. Gọi là công tư hợp doanh nhưng thực chất tư nhân chả có quyền hành gì, nhà cửa công xưởng, máy móc đều phải “tự nguyện” góp vào, sản xuất theo mệnh lệnh, chủ cũ chỉ tham gia cho có chứ cán bộ nhà nước nắm hết quyền điều hành. Dạng nhà máy dệt kim Cự Doanh ở Hà Nội là vậy, sau chủ cũ chán quá bỏ luôn, thế là mặc nhiên thuộc về nhà nước. Công cuộc cải tạo tư bản tư doanh ấy thực chất là cuộc chiếm đoạt quyền sở hữu tư liệu sản xuất cá thể để gom về một đầu mối theo mô hình Liên Xô, Trung Quốc. Rất ác liệt và tàn bạo.

Nghe người lớn kể lại xí nghiệp nước mắm Cát Hải vốn là hãng nước mắm Vạn Vân nức tiếng thời Pháp thuộc. Hương… mắm bay xa, nước hoa cũng không bằng. Ngày ấy cả nước người ta hầu như chỉ biết 3 cái tên gắn với nước mắm: Vạn Vân, Phan Thiết, Phú Quốc. Ngay nước mắm Nha Trang cũng chưa nổi. Dân gian có câu “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét” để chỉ những sản vật ngon nổi danh, trong đó nước mắm Vạn Vân là thứ mới nhất, đồ tân thời duy nhất được chen vào hàng đồ cổ quý hiếm. Chủ hãng Vạn Vân họ Đoàn, là bố của nhạc sĩ Đoàn Chuẩn. Lúc chúng tôi nhớn lên thì Vạn Vân đã bị mất danh, đổi thành Cát Hải rồi, còn nhạc sĩ Đoàn Chuẩn cũng không được chính quyền mới ưa bởi ông không đi theo kháng chiến mà vẫn ở lại thành phố, đã vốn thành phần tư sản bóc lột, lại còn văn nghệ sĩ tiểu tư sản thì đương nhiên bị hắt hủi, không lôi ra đấu tố, bắt đi tù là may. Thời trước 1954, ông sáng tác nhiều bài hát rất lãng mạn nhưng sau thì hầu như không viết được gì. Chế độ mới không chấp nhận những người như Đoàn Chuẩn. Mà không chỉ có Đoàn Chuẩn. Rất nhiều tài năng đã lụi tàn, tắt lịm trong chế độ mới mà người ta gọi là ưu việt.

Nước mắm do nhà nước sản xuất gọi là nước mắm quốc doanh. Hồi ấy người ta không chia độ đạm mà định ra 3 hạng: 1, 2 và 3. Nước mắm Cát Hải hạng nhất (loại 1) chỉ bán trong những cửa hàng kiểu Tôn Đản, Nhà Thờ ở Hà Nội, cho gia đình cán bộ cấp cao hoặc gần gần cỡ ấy. Loại 2 cũng ít tới tay dân, dùng để phân phối cho cán bộ nhà nước. Dân chỉ được mua mắm loại 3, thực chất là dạng nước xái của cá ướp muối không biết đã chảy đến lần thứ mấy. Gọi là nước muối có tí mùi cá cũng chẳng sai. May mà nhà nước còn… độ lượng, cứ đến Tết Nguyên đán thì trong các thứ hàng ở cái bìa mua hàng tết có cho mỗi hộ “được quyền mua” ngoài mứt (bí, dừa, kẹo trứng chim), bì bóng (da heo), gói chè Thanh Hương, vài bao thuốc lá Tam Thanh, D’rao hoặc Tam Đảo (chứ không bao giờ được hút Thủ Đô, Điện Biên, hai thứ này chỉ dành cho cán bộ), 1 chai rượu mùi (thường là rượu cam hoặc chanh), bánh pháo nhỏ dài cỡ gang tay, sau này có thêm mấy gam mì chính, thì còn có chai nước mắm Cát Hải loại 1. Mắm quý hơn vàng. Cầm chai nước mắn chỉ sợ tuột tay đánh rơi thì toi đồ trân quý. Mỗi lần rót mắm tay cứ run run, đố dám để nhểu ra ngoài giọt nào. Hồi tôi học cấp 2 trường xã, có lần nghe lão Cước (vai chú nhưng cùng học với tôi) bảo rằng “trên đời tao chỉ ao ước được ăn một bữa cơm trắng với cá chép rán chấm mắm loại 1”. Niềm ao ước thật nhỏ nhoi, nhưng không dễ gì thực hiện. Cá có thể còn đi câu trộm mấy nhà có ao nuôi trắm chép, nhưng nước mắm thì thua.

Tôi nhớ láng máng khoảng năm 1967 – 1968 chi đó, tháng chạp sắp Tết, mỗi nhà được hợp tác xã mua bán thông báo việc phân phối hàng tết, trong đó có rượu, chè, thuốc lá, mứt, pháo, bóng bì, hột tiêu, mắm… Bu tôi đích thân ra hàng chị Cót mậu dịch viên mua bởi không thể giao sự trọng đại liên quan đến cái tết của cả một gia đình cho đám trẻ con vốn quanh năm thèm bánh kẹo, đói khát đủ thứ. Sự hao hụt trên đường về tất không tránh khỏi, nhưng ngại nhất là những bàn tay trần tục sẽ làm ô uế đồ thờ cúng. Nhưng hôm đó chẳng may hết mắm, chị Cót bảo phải tuần sau, qua ngày ông Táo chầu giời mới có hàng. Tới khi nghe mắm về, tôi được sai cầm sổ ra mua. Trời rét quá, tôi co ro xỏ chiếc áo sợi Đông Xuân cũ cổ lọ vào rồi ù ra cửa hàng. Nhận chai mắm Cát Hải loại 1 có vẽ hình con cá cong cong ôm quả núi đá, giá hình như chưa tới 1 đồng, tôi bước thấp bước cao mò về. Rét, lóng cóng thế nào, bước hụt bậc thềm, chai mắm tuột tay vỡ tan. Không cứu được một giọt. Kẻ tội đồ về mếu máo khai báo với các thủ trưởng. Bu tôi bảo đúng là đồ ăn hại, chỉ có đi mua chai mắm cũng không xong. Cụ tiếc tiền gần đồng bạc thì ít, mà chủ yếu tiếc chai mắm quý. Tết năm ấy nhà tôi chấm thịt lợn luộc với mắm loại 2, được chị Cót thương tình bán thêm cho, chứ loại 1 có bao nhiêu hộ chỉ được nhà nước đếm phân cho bấy nhiêu chai, lấy đâu mà dư.

Hồi tôi chưa đầy 10 tuổi , thày cho tôi theo ra Phòng thăm vợ chồng cậu ruột tôi sống ở ngoài phố. Hai bố con lẽo đẽo đi bộ hơn 20 cây số mới tới nơi. Cậu làm công nhân, mới chuyển từ ngoài Hòn Gai (tỉnh Hồng Quảng, tức Quảng Ninh bây giờ) về Phòng. Hai vợ chồng ở căn phòng nhỏ trên gác phố Cát Cụt rộng khoảng 10 mét vuông. Mợ tôi người Đồ Sơn, họ Hoàng (dòng họ nổi tiếng vùng Đồ Sơn), rất tháo vát giỏi giang, mợ chuyên buôn cá tôm, mắm từ Đồ Sơn về phố bán. Bữa ăn chiều ấy có cá thu rán, chấm mắm Cát Hải loại 1. Dường như chưa bao giờ tôi được ăn cơm ngon đến thế. Mợ cứ nhìn cười. Giờ nghĩ lại vừa tủi vừa ngượng. (còn tiếp)
Nguyễn Thông